“脍”，是我国最古老的烹饪方式之一，其主要是指以生切的方式处理的鲜肉制品，在《说文解字》中，称“脍”为“细切肉也”。最常用于“脍”的食材则是淡水鱼类，通过刀割活剐的方式，将生鱼均匀地处理成上千片肉片，搭配香橙皮与萝卜丝一起食用。我国古代还有一种与脍齐名的烹饪方式即是“炙”，与我们如今生活中的烧烤类似，这两种烹饪方式均极受古人喜爱，所以历来有脍炙人口的说法。不过现如今“炙”依然活跃在我们的日常生活中，而“脍”却因为种种原因逐渐走向消亡了。

食“脍”的风俗大约始于周朝或是更早之前，具体是何时兴起而后又风靡华夏的已经无从可考了。而根据《诗经·小雅·六月》中的记载，周宣王时期，玁狁侵略中原，尹吉甫率领大军保卫国家得胜归来，宣王大喜，赏赐给众将士们美酒佳肴，于是有诗人写诗赞美道：“吉甫燕喜，既多受祉。来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰鳖脍鲤。”这里的“炰鳖脍鲤”即是“鱼脍”，这也是“脍”在史书中的首次出现。不过，“脍”可不是什么人都能吃的，在《国语·楚语下》中有提到：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”由此可知，“脍”至少是“士”及以上级别的人才可以食用，而按照周朝的升迁制度，普通百姓或许奋斗一生也是无法吃上“脍”的。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，他这里指的是君子的食物应该非常讲究精细，然而平民百姓连肉都吃不上更别提精细的“脍”了。另外，鱼的肉质相对细腻，想制作“鱼脍”对厨师的刀具与刀工要求都比较高，所使青铜刀具的锋利与否很大程度上会直接影响到“鱼脍”的口感与品相，而青铜在当时的产量并不高，哪怕数百年后“六王毕，四海一”的秦朝时期，大多数平民百姓的耕具都是以石器为主，又怎么会有多余的钱款去购置割“脍”用的铜刀呢？可见在春秋战国时期“脍”并非家家户户都能品尝的平民美食，而是常驻于朱门内的名贵珍馐。

而随着生产力的发展与生产工具的创新，到了南北朝时期，“灌钢法”的出现使得我国古代冶铁制器的技术出现了划时代的进步，由此制作出的钢刀刃锋利而耐久，使得“切脍”的技术快速提升，在《齐民要术》中更是多次提到切“脍”之法。到了唐宋时期，铁制的刀具已不再是独属于贵族的利器，部分肉类食品也开始出现在老百姓的餐桌上，我们的大诗人杜甫就是钟爱鱼脍的食客之一。他在《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》中写到：“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”这里的“饔人”即是厨师，而洗鱼磨刀、无声飞碎雪则是对厨师切“脍”场景生动的描述，在厨师的利刃下生鱼肉仿佛像晴天飞雪一般飘忽而起，而厨师的利刃却不落于砧板而发出恼人的声响，这是何等高超的技艺呀！而在《酉阳杂俎·物革》中也记载到：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起。”经由专业人士切出的“脍”又轻又薄，轻轻一吹竟可飘起。而关于“切脍”的刀法，则有一部《斫脍书》进行过系统性的总结，其中包括“大晃白”、“小晃白”、“千丈线”、“对翻蛱蝶”、“舞梨花”、“柳叶缕”等。此书中还记载了“切脍”所用刀与砧板的分类以及其所对应的磨刀石种类、鱼肉的选用及肉质的鉴别、不同处理方法所对应的调料等，十分详尽，可惜的是，这本书到明末的时候失传了，于今仅剩下目录。而到了宋代，食“脍”之风亦盛，《东京梦华录》中提到：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”这种习俗倒十分有趣，游人不去鱼市买鱼，而是蹲守在池边，有垂钓之士钓起便高价买来，趁着新鲜就在池边“脍”了，坐在池边就着美酒吃着鲜鱼，好不痛快。

到了明清时期，内陆的人们似乎放弃了这种烹饪方式，转而走向更精致的炖煮与更复合的调味，仅余东南沿海地区还保留了这种食“脍”的习俗，到了现代绝大多数人甚至对于“脍”是怎么回事都不清楚了。实际上，对于生食的喜爱是人类所共有的记忆，类如秘鲁的酸橘汁腌鱼、蒙古的鞑靼牛肉、意大利普利亚鱼生等，汪曾祺先生说这是“存其本味”应该恢复食“脍”之风，用广东人的话来说大概就是“鸡有鸡味，鱼有鱼味”吧。不过以现代的观点来看，生食鱼肉总归是不好的，淡水鱼身上的寄生虫极多，不小心处理极有可能危及生命，可能这也是“脍”在历史中消亡的主要原因吧！

作者：彭光鉴